ไก่ใต้น้ำ
ความเป็นมา และ อัตลักษณ์ สาระคุณค่า
ไก่เป็นสัตว์เลี้ยงสำหรับเป็นอาหารพื้นบ้านของคนในชนบท ปกติเกือบทุกหลังคาเรือนจะเลี้ยงไก่ และจึงเป็นวิถีชีวิตส่วนหนึ่งที่คนในชนบท และเมื่อมีผู้มาเยือนจากใช้ไก่ที่เลี้ยงไว้ปรุงเป็นอาหารไว้ดูแลเลี้ยงแขกผู้มาเยือนอยู่เป็นประจำ และในแต่ละครัวเรือนจะสรรหาวิธีการปรุงรสด้วยวิธีการต่าง ๆ แต่เดิมส่วนใหญ่จะการปรุงเป็นอาหารแบบง่าย เช่น การแกงแคไก่ ต้มส้มข่าไก่ แกงคัวไก่ แกงอ่อมไก่ ยำไก่ใส่หัวปลี ทอดไก่ ไก่อบฟาง เป็นต้น
ไก่เป็นสัตว์เลี้ยงสำหรับเป็นอาหารพื้นบ้านของคนในชนบท ปกติเกือบทุกหลังคาเรือนจะเลี้ยงไก่ และจึงเป็นวิถีชีวิตส่วนหนึ่งที่คนในชนบท และเมื่อมีผู้มาเยือนจากใช้ไก่ที่เลี้ยงไว้ปรุงเป็นอาหารไว้ดูแลเลี้ยงแขกผู้มาเยือนอยู่เป็นประจำ และในแต่ละครัวเรือนจะสรรหาวิธีการปรุงรสด้วยวิธีการต่าง ๆ แต่เดิมส่วนใหญ่จะการปรุงเป็นอาหารแบบง่าย เช่น การแกงแคไก่ ต้มส้มข่าไก่ แกงคัวไก่ แกงอ่อมไก่ ยำไก่ใส่หัวปลี ทอดไก่ ไก่อบฟาง เป็นต้น
ต่อมาได้มีการปรับปรุงประยุกต์เพิ่มเติมมีการทำไก่ใต้น้ำที่มีชื่อแปลก ๆ ทำให้สะดุดหูคนฟังได้เป็นอย่างดี และมีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น
องค์ประกอบที่บ่งบอกของอาหาร
เลือกไก่หากเป็นไก่พื้นบ้านจะอร่อยมากส่วนประกอบของไก่เลือกตามความชอบ เช่น สะโพกไก่ อกไก่ หรือส่วนอื่นที่ชอบ รวมกัน หรือเลือกใช้ไก่ทั้งตัว น้ำหนักประมาณ ๑ กิโลกรัม
เลือกไก่หากเป็นไก่พื้นบ้านจะอร่อยมากส่วนประกอบของไก่เลือกตามความชอบ เช่น สะโพกไก่ อกไก่ หรือส่วนอื่นที่ชอบ รวมกัน หรือเลือกใช้ไก่ทั้งตัว น้ำหนักประมาณ ๑ กิโลกรัม
ส่วนประกอบ
๑. กระเทียม ๒ – ๓ หัว
๒. หอมแดง ๕ หัว
๓. ตะไคร้อ่อน ๆ ๖ ต้น
๔. ข่ากลางแก่กลางอ่อน ๑ หัว
๕. พริกแห้ง หรือพริกสด ๑๕ – ๒๐ เม็ด
๖. ใบมะกรูดไม่แก่ไม่อ่อน ๒๐ ใบ
๗. เกลือป่น
๘. มะแข่น
๙. น้ำปลา
๑๐. ขมิ้น
๑๑. รากผักชี
๑๒. ผักกาดขาวปลี
๑. กระเทียม ๒ – ๓ หัว
๒. หอมแดง ๕ หัว
๓. ตะไคร้อ่อน ๆ ๖ ต้น
๔. ข่ากลางแก่กลางอ่อน ๑ หัว
๕. พริกแห้ง หรือพริกสด ๑๕ – ๒๐ เม็ด
๖. ใบมะกรูดไม่แก่ไม่อ่อน ๒๐ ใบ
๗. เกลือป่น
๘. มะแข่น
๙. น้ำปลา
๑๐. ขมิ้น
๑๑. รากผักชี
๑๒. ผักกาดขาวปลี
วิธีทำ นำไก่มาสับเป็นชิ้น ๆ ให้พอดีคำ ตำพริกแห้ง หรือพริกสด กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริก เกลือป่น มะแข่น ขมิ้น ตำส่วนผสมให้เข้ากันแล้ว และนำไปคลุกกับไก่ที่เตรียมไว้ทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ - ๓๐ นาที
สำหรับอุปกรณ์ที่จะใช้ทำไก่ใต้น้ำ ประกอบด้วย
๑. หม้อนึ่ง (ชนิดสูงให้นึ่งข้าวเหนียว)
๒. ชาม หรือ กระทะ ที่ขัดพื้นก้นชาม หรือก้นกระทะให้สะอาด
๓.ผ้า (ทางเหนือเรียกว่าเตี่ยวหม้อนึ่ง สำหรับ พันรอบระหว่างหม้อนึ่งกับชามหรือกระทะป้องกันไอน้ำระเหยออก
๑. หม้อนึ่ง (ชนิดสูงให้นึ่งข้าวเหนียว)
๒. ชาม หรือ กระทะ ที่ขัดพื้นก้นชาม หรือก้นกระทะให้สะอาด
๓.ผ้า (ทางเหนือเรียกว่าเตี่ยวหม้อนึ่ง สำหรับ พันรอบระหว่างหม้อนึ่งกับชามหรือกระทะป้องกันไอน้ำระเหยออก
นำไก่ที่หมักทิ้งไว้ใส่ลงในหม้อนึ่ง ไม่ต้องผสมน้ำ หรือผสมน้ำเล็กน้อย
๒. นำไปตั้งบนเตาไฟ และนำชามหรือกระทะขึ้นตั้งบนหม้อนึ่ง
๓.ใช้ผ้าพันรอบระหว่างหม้อนึ่งกับชาม หรือ กระทะป้องกันไอน้ำระเหยออกมาภายนอก
๔.นำน้ำสะอาดใส่บนชามหรือกระทะทิ้งไว้จนน้ำบนชามหรือกระทะร้อน จึงเปลี่ยนนำใหม่ จำนวน ๓ ครั้ง หรือหากเป็นไก่ที่แก่ เนื้อเหนียว ควรเพิ่มจำนวนครั้งเป็น ๔ - ๕ ครั้ง ครบจำนวนครั้งที่ต้องการเรียบร้อยแล้ว ให้ตักมารับประทานได้
๒. นำไปตั้งบนเตาไฟ และนำชามหรือกระทะขึ้นตั้งบนหม้อนึ่ง
๓.ใช้ผ้าพันรอบระหว่างหม้อนึ่งกับชาม หรือ กระทะป้องกันไอน้ำระเหยออกมาภายนอก
๔.นำน้ำสะอาดใส่บนชามหรือกระทะทิ้งไว้จนน้ำบนชามหรือกระทะร้อน จึงเปลี่ยนนำใหม่ จำนวน ๓ ครั้ง หรือหากเป็นไก่ที่แก่ เนื้อเหนียว ควรเพิ่มจำนวนครั้งเป็น ๔ - ๕ ครั้ง ครบจำนวนครั้งที่ต้องการเรียบร้อยแล้ว ให้ตักมารับประทานได้
ไก่ที่ได้จะมีรสหอม หวาน อร่อยมาก ที่สำคัญอย่าให้น้ำระเหยพุ่งออกมาภายนอก เพราะจะทำให้น้ำในหม้อนึ่งแห้งได้ และควรเปลี่ยนน้ำบนชาม หรือกระทะ เมื่อน้ำร้อนเต็มที่ทุกครั้ง
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
ไก่มะแข่น ถือเป็นเมนูยอดนิยมตามร้านอาหารใน จ. น่าน มะแข่นหรือมะแขว่น ทางภาคกลางเรียกลูกระมาศหรือหมากมาศ เป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าดิบพบมากในภาคเหนือโดยเฉพาะ จ. น่าน คนเหนือนิยมนำเมล็ดแห้งของมะแข่นมาทำเป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารพื้นบ้าน เช่น ใส่ในแกง ลาบ และหลู้ เนื่องจากมีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเผ็ดร้อนคล้ายพริกไทย และเมนูยอดนิยมที่มาถึง จ. น่าน แล้วต้องไม่พลาด คือ ไก่มะแข่น ที่นำเมล็ดแห้งมาโขลกหยาบคลุกเคล้ากับน่องและปีกไก่ ใส่ซอสปรุงรสหมักให้เข้าเนื้อ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนไก่สุกเหลืองหอมน่ากิน
ไก่มะแข่น ถือเป็นเมนูยอดนิยมตามร้านอาหารใน จ. น่าน มะแข่นหรือมะแขว่น ทางภาคกลางเรียกลูกระมาศหรือหมากมาศ เป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าดิบพบมากในภาคเหนือโดยเฉพาะ จ. น่าน คนเหนือนิยมนำเมล็ดแห้งของมะแข่นมาทำเป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารพื้นบ้าน เช่น ใส่ในแกง ลาบ และหลู้ เนื่องจากมีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเผ็ดร้อนคล้ายพริกไทย และเมนูยอดนิยมที่มาถึง จ. น่าน แล้วต้องไม่พลาด คือ ไก่มะแข่น ที่นำเมล็ดแห้งมาโขลกหยาบคลุกเคล้ากับน่องและปีกไก่ ใส่ซอสปรุงรสหมักให้เข้าเนื้อ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนไก่สุกเหลืองหอมน่ากิน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น